Uji Kualitas Fisik Es Krim dengan Penambahan Tepung Bunga Telang (Clitoria ternatea L.)
Article Sidebar
Tepung bunga telang,
Overrun,
Resistensi pelelehan
Main Article Content
Abstract
Perkembangan penerapan bunga telang (Clitoria ternatea L.) pada pengolahan makanan belum banyak dimanfaatkan. Upaya yang mungkin dilakukan adalah penggunaan bunga telang sebagai pewarna biru alami dalam produksi es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung bunga telang terhadap nilai fisik (overrun dan resistensi pelelehan) es krim. Penelitaian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan (0%, 5%,10% dan 15% penambahan tepung bunga telang) dan 3 kali ulangan. Parameter yang diukur yaitu overrun dan resistensi pelelehanHasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung bunga telang pada es krim berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap overrun dan resistensi pelelehan. Nilai overrun dan resitensi tertinggi pada perlakuan yaitu pada penambahan 15% tepung bunga telang. Kesimpulan penelitian ini yaitu peningkatan konsentrasi penambahan tepung bunga telang dalam pembuatan es krim menyebabkan overrum es krim bunga telang meningkat dan memperlambat daya lelehnya.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
References
BahramParvar, M., Razavi, S.M., & Khodaparast, M.H. (2010). Rheological characterization and sensory evaluation of a typical soft ice cream made with selected food hydrocolloids. Food Science and Technology International, 16(1), 79-88.
Clarke, C. (2015). The Science Of Ice Cream 2nd Ed. London: RSC Publisher.
Chodijah, C., Herawati, N., & Ali, A. (2019). Pemanfaatan wortel (Daucus carota L.) dalam pembuatan es krim dengan penambahan jeruk kasturi (Citrus microcarpa b.). Sagu, 18(1), 25-38.
Dewi, A. P., Setyawardani, T., & Sumarmono, J. (2019). Pengaruh penambahan bunga telang (Clitoria ternatea) terhadap sineresis dan tingkat kesukaan yogurt susu kambing. Journal of animal Science and Technology, 1(2), 145-151.
Faridah, R., Rahman, A., & Astuti, T. (2023). Sifat fisik dan organoleptik es krim dengan penambahan labu siam (Sechium edule). Anoa: Journal of Animal Husbandry, 2(1), 23-33.
Fizriani, A., Quddus, A.A., & Hariadi, H. (2021). Pengaruh penambahan ekstrak bunga telang terhadap sifat kimia dan organoleptik pada produk minuman cendol. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 4(2), 136-45.
Goff, H.D., & Hartel, R.W. (2013). Ice Cream. 7th Edition. New York: Springer. New York.
Gracelia, K.D., & Dewi, L. (2022). Penambahan bunga telang (Clitoria ternatea L.) pada fermentasi tempe sebagai peningkat antioksidan dan pewarna alami. Agritekno: Jurnal Teknologi Pertanian, 11(1), 25-31.
Hartono, M.A., Purwijantiningsih, E. M. E., Pranata, S. (2013). Pemanfaatan ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea L.) sebagai pewarna alami es lilin. Jurnal Biologi, 1-15.
Hasanuddin, H., Dewi, K., & Fitri, I. (2011). Pengaruh proses pembuatan es krim terhadap mutu es krim berbahan baku pisang. Jurnal Agroindustri, 1(1), 1–7.
Haryanti, N., & Zueni, A. (2015). Identifikasi mutu fisik, kimia, dan organoleptik es krim daging kulit manggis (Garcinia mangostana L.) dengan Variasi Susu Krim. Agritepa, 1(2), 143-156.
Hidayati, N., Aina, Q., & Airlangga, M.P. (2021). Pengaruh penambahan ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea L.) terhadap sifat organoleptik dan kandungan antosianin ice cream. Infokes, 11(1), 444-452.
Hubeis,. M., Andarwulan, N., & Yunita, M. (1995). Kajian teknologi dan finansial produk es krim (melorin) skala kecil. Buletin Teknologi dan Industri Pangan, 7(1).
Indahsari, I. (2016). Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tomat pada Pembuatan Es Krim Terhadap Nilai Overrun dan Daya Leleh. Karya Ilmiah. Bengkulu: Politeknik Kesehatan Bengkulu.
Lesmana, S.N., Putut, T.I., & Kusumawati, N. (2008). Pengaruh penambahan kalsium karbonat sebagai fortifikan kalsium terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jeli susu. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition), 7(1).
Nabila, F.S., Radhityaningtyas, D., Yurisna, V.C., Listyaningrum, F., & Aini, N. (2022). Potensi bunga telang (Clitoria ternatea L.) sebagai antibakteri pada produk pangan. Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan, 7(1), 68-77.
Nadia, L.S., Sutakwa, A., & Suharman, S. (2020). Pengaruh penambahan ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea) terhadap pertumbuhan bakteri asam laktat pada pembuatan yogurt telang. Journal of Food and Culinary, 3(1), 10-17.
Saleh, E. (2004). Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Medan: Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara.
Standar Nasional Indonesia. (1995). Syarat Mutu Es Krim dalam SNI 01-3713- 1995. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Syafarini, I. (2009). Karakteristik Produk Tepung Es Krim Dengan Penambahan Hidrokoloid Karaginan Dan Alginat. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Tantituvanont, A., Werawatganone, P., Jiamchaisri, P., & Manopakdee, K. (2008). Preparation and stability of butterfly pea color extract loaded in microparticles prepared by spray drying. Thai Journal of Pharmaceutical Sciences, 32: 59- 69.
Ummah, A.K., Sumarmono, J., & Rahardjo, A. H.D. (2022). Pengaruh penambahan bubuk bunga telang (Clitoria Ternatea Linn) terhadap total bakteri asam laktat, kadar asam laktat dan pH whey kefir susu kambing. Bulletin of Applied Animal Research, 4(2), 65-72.
Yuliani, Y., Adhyatma, A., & Agustin, S. (2019). Overrun, kecepatan leleh, kadar vitamin C, dan karakteristik sensoris es krim rosela (Hibiscus sabdariffa L.) dengan variasi jenis penstabil. Journal of Tropical AgriFood, 2(1), 26-33.