Kualitas Fisik Daging AKUSI (Ayam Kampung Unggul Sinjai) dengan Penambahan Bubuk Kulit Nanas dan Waktu Marinasi yang Berbeda
Article Sidebar
Marinasi,
Bubuk kulit nanas,
Waktu
Main Article Content
Abstract
AKUSI (ayam Kampung unggul Sinjai) merupakan jenis ayam Kampung yang memerlukan perlakuan khusus agar menghasilkan daging yang lembut. Kelembutan daging ayam bisa ditingkatkan melalui penambahan enzim bromelin. Proses marinasi dengan menggunakan serbuk kulit nanas diharapkan dapat meningkatkan mutu keempukan daging. Tujuan penelitian ini adalah untuk melaksanakan proses marinasi menggunakan bubuk kulit nanas dengan variasi waktu marinasi guna mengamati kualitas keempukan daging yang diukur dengan nilai daya ikat air (DIA), daya putus daging (DPD), dan susut masak (SM). Penelitian ini dilaksanakan secara eksperimen dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial, yang melibatkan tahapan penelitian melakukan proses marinasi menggunakan bubuk kulit nanas pada variasi waktu marinasi yang berbeda. Variabel yang dianalisis dalam studi ini adalah nilai DIA, DPD, dan SM. Hasil penelitian menunjukkan nilai DIA dan DPD optimum pada pemberian bubuk kulit nanas sebanyak 20% selama 90 menit waktu marinasi sedangkan nilai susut masak optimum pada pemberian bubuk kulit nanas sebanyak 20% selama 120 menit waktu marinasi pada daging AKUSI. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk kulit nanas sebanyak 20% dari berat daging AKUSI dan dimarinasi selama 90 menit dapat meningkatkan kualitas keempukan daging AKUSI.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
References
Abustam, E., & Ali, H.M. (2016). Peningkatan sifat fungsional daging sapi Bali (Longissimus dorsi) melalui asap cair pascamerta dan waktu rigor. Buletin Veteriner Udayana, 8(1), 93-98.
Ali, A.A., Milala, M.A., and Gulani, I.A. (2015). Antimicrobial effect of crude bromelain extracted from pineapple fruit. Advances in Biochemistry, 3(1), 1 – 4.
Asryani, D.M. (2007). Eksperimen Pembuatan Kecap Manis dari Biji Turi dengan Bahan Ekstrak Buah Nanas. Skripsi. Semarang: Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.
Dewanto, A., Rotinsulu, M.D., Ransaleleh, T.A., & Tinangon, R.M. (2017). Sifat organoleptik daging ayam petelur tua yang direndam dalam ekstrak kulit nanas (Ananas comosus L. Merr). Jurnal Zootek, 37(2), 303-313.
Istika, D. (2009). Pemanfaatan Enzim Bromelain pada Limbah Kulit Nanas (Ananas comosus (L.) Merr) dalam Pengempukan Daging. Skripsi. Surakarta: Fakultas Matematika dan Ilmu Lingkungan Pengetahuan Alam, Universitas Sebelas Maret.
Ma’arif, A. (2009). Pengaruh Asap Cair terhadap Kualitas Bakso Daging Sapi Bali. Skripsi. Makassar: Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin.
Mangalisu, A., & Permatasari, A. (2019). Optimalisasi antioksidan daging ayam Kampung unggul Sinjai (AKUSI) dengan dimarinasi bubuk kulit nanas (Ananas comosus L. Merr). Agrovital : Jurnal Ilmu Pertanian, 4(2), 81-87.
Mangalisu, A., & Permatasari, A. (2020). Ketengikan daging ayam Kampung unggul Sinjai (AKUSI) yang dimarinasi bubuk kulit nanas dengan waktu yang berbeda. Jurnal Ilmu Peternakan Terapan, 4(1), 1-6.
Nelson, D.L., & Cox, M.M. (2000). Lehninger Principles of Biochemistry. 3rd ed. New York: Worth Pub.
Rasyid, T.G. (2002). Analisis perbandingan keuntungan peternak ayam buras dengan sistem pemeliharaan yang berbeda. Bulletin Nutrisi dan Makanan Ternak. 3(1), 15 − 22.
Santiwati, S. (2002). Pengaruh Penggunaan Ekstrak Nanas dan Lokasi Otot yang Berbeda terhadap Kualitas Daging. Skripsi. Kendari: Fakultas Pertanian Universitas Haluoleo.
Soeparno, S. (2005). Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Soeparno, S. (2011). Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Sudrajat, A. (2003). Pengaruh Temperatur dan Lama Pemasakan terhadap Karakteristik Fisik dan Organoleptik Daging Ayam Broiler. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Utami, D.P, Pudjomartatmo, P., & Nuhriawangsa, A.M.P. (2011). Manfaat bromelin dari ekstrak buah nanas (Ananas comosus L. Merr) dan waktu pemasakan untuk meningkatkan kualitas daging itik afkir. Sains Peternakan, 9(2), 82-87.
Winarno, F.G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
Zulfahmi, M,. Pramono, B.Y., & Hintono, A. (2014). Pengaruh marinasi ekstrak kulit nanas pada daging itik tegal betina afkir terhadap aktifitas antioksidan dan kualitas kimia. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(1), 17 - 19.