Sifat Fisiko Kimia Bakso Daging Sapi Bali Dengan Fortifikasi Serat Menggunakan Tepung Rebung
Article Sidebar
Bakso daging sapi Bali,
Susut masak,
Daya putus bakso
Main Article Content
Abstract
Kualitas bakso dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusunnya, salah satu yang dijadikan bahan pengisi pada penelitian ini yaitu tepung rebung . Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian tepung rebung terhadap kualitas bakso daging sapi Bali. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 3 x 3 dengan 3 kali penelitian yaitu : Faktor Pertama yaitu level tepung rebung (0%, 10%, dan 20%). Faktor Kedua yaitu lama penyimpanan bakso (0 hari, 7 hari, dan 14 hari). Data diolah dengan analisis ragam. Parameter yang diamati adalah susut masak, daya putus dan nilai thiobarbituric acid (TBA). Hasil penelitian menunjukkan level tepung rebung berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap nilai susut masak, namun tidak berpengaruh terhadap daya putus bakso dan nilai TBA. Lama penyimpanan tidak berpengaruh (P > 0.05) terhadap nilai susut masak dan daya putus bakso sedangkan lama penyimpanan nilai TBA berpengaruh (P < 0.05) terhadap nilai TBA bakso. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung rebung dengan level yang berbeda belum mampu memperbaiki kualitas yang baik dilihat dari susut masak, daya putus dan TBA bakso.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
References
Abustam E. (2012). Ilmu Daging. Makassar: Masagena Press.
Akbar, A., Effendi, A., & Hidayat, M.N. (2014). Pengaruh lama perendaman asap cair konsentrasi 10 % dan lama penyimpanan terhadap daya ikat air dan daya putus daging. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan, 1(1), 141-149.
Alamsyah Y. (2010). Panduan Wirausaha Membuat Aneka Bakso. Jakarta: Agromedia.
Andrasari, E., Lahming, L., & Fadillah, R. (2019). Pengaruh penambahan tepung rebung (Gigantochloa apus) terhadap mutu mie basah. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 5(1), 24 – 29.
Anggraeni, W., Lukman, H., & Pramusintho, B. (2022). Pengaruh lama simpan dan metoda pengemasan terhadap sifat fisik bakso daging ayam pada penyimpanan di suhu rendah (±5 oC). Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan, 25(1), 91-99.
Brahmantiyo, B. (2000). Sifat fisik dan kimia daging sapi Brahman Cross, Angus dan Murray Grey. Media Veteriner, 7(2), 9-11.
Fariadin, F., Hidayati, P.I., & Yulianti, D.L. (2018). Pengaruh pemberian tepung biji nangka sebagai bahan pengisi terhadap kualitas bakso daging itik petelur afkir. Jurnal Sains Peternakan, 6(1), 33-41.
Kurniawan, N. P., Septinova, D., & Adhianto, K. (2014). Kualitas fisik daging sapi dari tempat pemotongan hewan di Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 2(3), 133-137.
Merpati, M., Abustam, E., & Ako, A. (2014). Pengaruh konsentrasi asap cair tempurung kelapa dan lama penyimpanan terhadap kualitas bakso daging sapi pascarigor. Jurnal Sains & Teknologi, 14 (1), 60-68.
Musfiroh, A. (2009). Kandungan Serat Kasar, Tingkat Kekenyalan dan Rasa Bakso Sapi dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.). Skripsi. Semarang: Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro.
Rina, O., Utami, C., & Ansori, B. (2012). Efektifitas ekstrak kayu secang (Caesalpinia Sappan L.) sebagai bahan pengawet daging. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 12, 181-186.
Rosita, F., Hafid, H., & Aka, R. (2015). Susut masak dan kualitas organoleptik bakso daging sapi dengan penambahan tepung sagu pada level yang berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis, 2(1), 14-20.
Suratmo, S. (2012). Reaksi Radikal Bebas dengan Suatu Materi. Malang: Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Brawijaya.
Soeparno, S. (2005). Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.
Yanti H., Hidayati B., & Elfawati F. (2008). Kualitas daging sapi dengan kemasan plastik PE (polyethylen) dan plastik PP (polypropylen) di Pasar Arengka Kota Pekanbaru. Jurnal Peternakan, 5(1), 22 ‐ 27.
Zahro, S.F., Fitrah, K.A., Prakoso, S.A., & Purnamasari, L. (2021). Pengaruh pelayuan terhadap daya simpan dan keempukan daging. Jurnal Peternakan Indonesia, 23(3), 235-239.
Zhang, X. (2012). Shelf-life extension of crusian carp (Carassius auratus) using natural preservatives during chilled storaged. Food Chemistry, 135, 140-145.
Zulkarnain, D. (2008). Pengaruh Suplementasi Tepung Kunyit sebagai Bahan Antioksidan dalam Ransum terhadap Performa dan Kualitas Karkas Ayam Broiler. Tesis. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada.