Karakteristik Daging Sapi Bali yang Diberi Asap Cair dengan Lama Perendaman dan Lama Penyimpanan yang Berbeda

Main Article Content

Siti Nursayang
Hardianti Hardianti

Abstract

Asap cair bisa menjadi pilihan sebagai bahan pengawet alami pengganti formalin dan borax yang dapat digunakan untuk pangan maupun non-pangan karena memiliki sifat antimikroba dan antioksidan. Daging asap diperoleh dari proses pengasapan yang dihasilkan dari pembakaran kayu tertentu dengan maksud untuk memberikan kesempatan kepada gas-gas hasil pengasapan bisa masuk ke dalam daging. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas (mikrobiologi, kimia, fisik, organoleptik) daging yang diberi asap cair dengan lama perendaman dan lama penyimpanan yang berbeda. Penelitian ini disusun berdasarkan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 4 x 4 yang diulang sebanyak 3 kali. Faktor A : lama perendaman (2, 3, 4, dan 5 jam) dan faktor B : lama penyimpanan (0, 7, 14, dan 21 hari). Peubah yang diamati : pH daging, daya ikat air (DIA), uji total bakteri (TPC), dan  uji organoleptik yang meliputi, kebasahan (juiciness), keberadaan sisa pengunyahan (residu), dan aroma. Lama perendaman menunjukkan pengaruh nyata (P<0.05) terhadap pH, DIA, persepsi kebasahan, persepsi keberadaan residu, persepsi aroma daging sedangkan lama penyimpanan menunjukkan berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap pH, jumlah bakteri (nilai TPC), persepsi keberadaan residu, dan persepsi aroma daging.   Terdapat interaksi lama perendaman dan lama penyimpanan terhadap persepsi kebasahan (juiciness), persepsi keberadaan residu dan persepsi aroma daging.

Article Details

How to Cite
Nursayang, S., & Hardianti, H. (2023). Karakteristik Daging Sapi Bali yang Diberi Asap Cair dengan Lama Perendaman dan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Tarjih Tropical Livestock Journal, 3(1), 40–47. https://doi.org/10.47030/trolija.v3i1.606
Section
Articles

References

Abustam, E., Yusuf, M., Ali, H. M., & Yuliaty, N. (2014). Karakteristik kualitatif daging sapi Bali dan broiler pascapenambahan asap cair pada konsentrasi dan waktu maturasi yang berbeda. Prosiding Seminar Nasional: Pembangunan Peternakan Indonesia Berbasis Riset Inovatif. 22-23 Oktober 2014. Surakarta: Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Hal. 222-226.

Abustam, E., Likadja, J.C. & Ma’arif, A. (2009). Penggunaan asap cair sebagai bahan pengikat pada pembuatan bakso daging sapi bali. Prosiding Seminar Nasional Kebangkitan Peternakan. Semarang: Program Magister Ilmu Ternak Pasacasarjana Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro.

Anastasya, S., Swacita, I. B. N., & Suada, I. K. (2020). Perbandingan kualitas fisik objektif daging sapi bali produksi rumah pemotongan hewan Karangasem, Klungkung, dan Gianyar. Indonesia Medicus Veterinus, 9(3), 361-369.

Daeli, Y.B., Pramono, Y.B., Mulyani, S. 2022. Perbedaan karakteristik fisik dan hedonik daging sapi dengan metode perebusan yang berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis, 9(1), 300-305.

Dewi, S. H. C. (2012). Korelasi antara kadar glikogen, asam laktat, pH daging dan susut masak daging domba setelah pengangkutan. Jurnal AgriSains, 3(5).

Hajariah, H. (2014). Metode Pemberian Asap Cair Tempurung Kelapa dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Daging Sapi Bali Pascarigor. Tesis. Makassar: Program Studi Ilmu dan Teknologi Peternakan Universitas Hasanuddin.

Malelak, G. E. (2014). Pengaruh pemberian asap cair dan lama simpan terhadap kualitas organoleptik daging Se’i (Daging asap khas Timor). Jurnal Nukleus Peternakan, 1(1), 1-7.

Rahayu, S., Bintoro, V.P. & Kusrahayu, K. (2012). Pengaruh pemberian asap cair dan metode pengemasan terhadap kualitas dan tingkat kesukaan dendeng sapi selama penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan,1(4), 108 – 114.

Saparinto, C. & Hidayati, D. (2006). Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: Kanisius.

SNI (2008). SNI 3932:2008 tentang Mutu Karkas dan Daging Sapi. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Soeparno, S. (2005). Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan keempat. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Thohari, I., Eny, S. W., Agustina, W. K., & Mohamad, A. (2013). Kualitas daging asap yang diawetkan dengan metode pengawetan yang berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 8(2), 23-26.