Kadar Kolesterol dan Nilai Nutrisi Bakso Daging Sapi Bali dengan Penambahan Tepung Rebung
Article Sidebar
Daging sapi,
Tepung rebung,
Kadar kolesterol,
Nilai nutrisi
Main Article Content
Abstract
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai level tepung rebung terhadap kadar kolesterol dan kandungan nutrisi bakso daging sapi Bali. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama yaitu level tepung rebung (0%, 10% dan 20%) dan faktor kedua yaitu lama penyimpanan bakso (0, 7 dan 14 hari). Parameter yang diamati yaitu kadar kolesterol, kalium, protein, lemak dan serat kasar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa level tepung rebung berpengaruh nyata terhadap kadar kolesterol, kalium, protein, lemak dan serat kasar bakso. Sedangkan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kadar kalium, protein, lemak dan serat kasar bakso. Kadar kolesterol terendah (330.26 mg/100 g bakso) terdapat pada perlakuan 20% tepung rebung. Penambahan level tepung rebung meningkatkan kadar kalium, protein, serat kasar dan menurunkan kadar lemak pada bakso. Semakin lama penyimpanan menyebabkan peningkatan kadar kalium dan serat kasar serta penurunan kadar protein.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
References
Andrasari, E., Lahming, L., & Fadilah, R. (2019). Pengaruh penambahan tepung rebung (Gigantochloa apus) terhadap mutu mie basah. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 5(1), 24-29.
Bida, A. A., & Faruruwa, M. D. (2019). Storage and cooling effects on levels of protein carbohydrates, fats, minerals and microbes in Guinea Fowl (Numida meleagris) meat sold in Kaduna Metropolis, Nigeria. Advances in Biochemistry, 7(1), 10-14.
BSN (Badan Standardisasi Nasional). (2014). SNI 01-3818-2014: Bakso Daging. Jakarta: BSN
Chongtham, N., Bisht, M.S., & Haorongbam, S. (2011). Nutritional properties of bamboo shoots: potential and prospects for utilization as health food. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety,10(3), 153–168.
Dwiloka, B., Rusdiansyah, R., & Pramono, Y. B. (2021). Karakteristik asam lemak tak jenuh dan kolesterol sosis daging kalkun berdasarkan bagian dada dan paha. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 9(3), 173-180.
Haryani. M.. Widawati. L.. & Sari. E. R. (2014). Tepung rebung termodifikasi sebagai substituen terigu pada pembuatan donat kaya serat. Agritepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pertanian. 1(1).
Herlambang. F. P.. Lastriyanto. A.. & Ahmad. A. M. (2019). Karakteristik fisik dan uji organoleptik produk bakso tepung singkong sebagai substitusi tepung tapioka. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. 7(3). 253-258.
Khan, M.I., Min, J.S., Lee, S.O., Yim, D.G., Seol, K.H., Lee, M., & Jo, C. (2015). Cooking, storage, and reheating effect on the formation of cholesterol oxidation products in processed meat products. Lipids in health and disease, 14(1), 1-9.
Lestari, E., Anindita, A.M., Badi'ah, A.N., Sayekti, T., & Fadly, W. (2022). Potensi umbi gadung sebagai bahan pengganti tepung dalam pembuatan bakso daging sapi. Jurnal Tadris IPA Indonesia, 2(1), 1-12.
Makatita. S.H. (2020). Pengaruh kandungan rebung dalam menurunkan kadar kolesterol dan tekanan darah. Edu Dharma Journal: Jurnal penelitian dan pengabdian masyarakat, 4(1), 46-57.
Mariana, R. R., & Sunaryo, N. A. (2020, February). Analysis of Nutritional and Fatty Acid Composition of a Bowl of Meatball Soup in Malang, Indonesia. In 2nd International Conference on Social, Applied Science, and Technology in Home Economics (ICONHOMECS 2019) (pp. 1-8). Atlantis Press.
Mohammed, H.H.H., He, L., Nawaz, A., Jin, G., Huang, X., Ma, M., Abdegadir, W.S., Elgasim, E.A., & Khalifa, I. (2021). Effect of frozen and refrozen storage of beef and chicken meats on inoculated microorganisms and meat quality. Meat Science, 175, 108453.
Montolalu. S.. Lontaan. N.. Sakul. S.. & Mirah. A. D. (2017). Sifat fisiko-kimia dan mutu organoleptik bakso broiler dengan menggunakan tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L). Zootec, 32(5).
Morika, H.D., Anggraini, S.S., Fernando, F., & Sandra, R. (2020). Pengaruh pemberian jus tomat terhadap kadar kolesterol. Jurnal Kesehatan Saintika Meditory, 2(2), 113-120.
Nasaruddin. M.. Utama. S.P.. & Andani. A. (2015). Nilai tambah pengolahan daging sapi menjadi bakso pada usaha Al-Hasanah di kelurahan Rimbo Kedui Kecamatan Seluma Selatan. Jurnal AGRISEP: Kajian Masalah Sosial Ekonomi Pertanian dan Agribisnis. 85-96.
Nongdam, P., & Tikendra, L. (2014). The nutritional facts of bamboo shoots and their usage as important traditional foods of northeast India. International Scholarly Research Notices, 2014, 679073.
Nur, K., Afrizal, R., & Yuslinaini, Y. (2019). The effect of sodium bicarbonate (NaHCO3) and bamboo shoot flour (Dendrocalamos asper) addition on the quality of sweet potato (Manihot utilisima) Crackers. Serambi Journal of Agricultural Technology, 1(1). 34-42.
Padmaningrum. R.T.. & Purwaningsih. D. (2006). Analisis kadar gizi dan zat aditif dalam bakso sapi dari beberapa produsen. In Prosiding Seminar Nasional. Penelitian. Pendidikan. dan Penerapan MIPA. Yogyakarta. Indonesia: Fakutas MIPA. Universitas Negeri Yogyakarta.
Pusporini, W. (2023). Aktivitas Antioksidan dan Penurunan Kolesterol Biskuit Subtitusi Tepung Tempe Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Skripsi. Jakarta: UIN Syarif Hidayatullah.
Rochmawati. A.. Effendi. D.H.. & Hamdani. S. (2015). Pengembangan Metode Analisis Kadar Kalium Dalam Daun Kelor (Moringa Oleifera) Dengan Metode Konduktometri. Rochmawati. A. (2015). Prosiding Penelitian SPeSIA Unisba 2015. 591-592.
Sahriawati. S.. Sumarlin. S.. & Wahyuni. S. (2019). Validasi Metode dan Penetapan Kadar Kolesterol Ayam Broiler dengan Metode Lieberman-Burchard. Lutjanus, 24(2), 31-40.
Sediaoetama. A.D. (1987). Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Cetakan ke-4. Dian Rakyat. Jakarta.
Tanny, R. S., Hashem, M. A., Akhter, S., Islam, M. S., Azad, M. A. K., Ali, M. S., & Hossain, M. M. (2014). Effect of salt and storage time on physico-chemical and sensorial properties of beef meatball. ProgressivenAgriculture, 24(1-2), 137-147.
Tiven. N. C.. & Simanjorang. T. M. (2022). Kualitas kimia bakso daging sapi tersubstitusi daging ikan tuna (Thunnus sp). Agrinimal Jurnal Ilmu Ternak dan Tanaman, 10(2), 65-70.
Winarno, F. G., W. A. Wida., dan W. Weni. (2003). Flora Usus dan Yogurt. M- Brio Pess, Bogor.
Xu, S., Wan-You, C.A.O., & Song, Q.Y. (2005). Analysis and evaluation of protein and amino acid nutritional component of different species of bamboo shoots. Journal of Food Science, 26(7), 222–227.
Yılmaz, I. (2005). Physicochemical and sensory characteristics of low fat meatballs with added wheat bran. Journal of Food Engineering, 69(3), 369-373.