Nilai Organoleptik Bakso Daging Sapi dengan Penambahan Berbagai Level Tepung Rebung dan Waktu Penyimpanan yang Berbeda
Article Sidebar
Tepung Rebung,
Organoleptik,
Penyimpanan,
Daging Sapi
Main Article Content
Abstract
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung rebung terhadap nilai organoleptik bakso daging sapi. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 3 x 3 dengan 3 kali ulangan. Daging sapi Bali Longissimus dorsi digunakan dalam pembuatan bakso, dengan mencampurkan tepung tapioka dan bumbu-bumbu. Faktor Pertama yaitu tepung rebung (level tepung rebung 0 %, 10% dan 20%) dan faktor kedua yaitu lama penyimpanan bakso (0, 7 dan 14 hari). Parameter yang diamati yaitu nilai organoleptik berupa kekenyalan, rasa dan tekstur. Hasil penelitian menyatakan bahwa penambahan tepung rebung tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap nilai organoleptik kekenyalan, rasa dan tekstur bakso, sedangkan lama penyimpanan bakso tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap kekenyalan dan rasa, namun berpengaruh (P<0.05) terhadap tekstur. Penyimpanan 7 hari menyebabkan peningkatan skor tekstur bakso menjadi agak halus. Kesimpulan penelitian ini adalah penambahan tepung rebung tidak berpengaruh terhadap nilai organoleptik bakso.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
References
Abustam, E., Likadja, J.C., & Ma’arif, A. (2009). Penggunaan asap cair sebagai bahan pengikat pada pembuatan bakso daging sapi Bali. Dalam: Prosiding Seminar Nasional Kebangkitan Peternakan. Program Magister Ilmu Ternak Pascasarjana Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro. Hal. 704-746.
Abustam, E. (2012). Ilmu Daging. Makassar: Masagena Press.
Alifianita, N., & Sofyan, A. (2022). Kadar air, kadar protein, dan kadar serat pangan pada cookies dengan substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung rebung. Jurnal Pangan dan Gizi, 12(2), 37-45.
Arziyah, D., Yusmita, L., & Wijayanti, R. (2022). Analisis mutu organoleptik sirup kayu manis dengan modifikasi perbandingan konsentrasi gula aren dan gula pasir. Jurnal Penelitian dan Pengkajian Ilmiah Eksakta, 1(2), 105-109.
Carpenter, R. P., Lyon, D. H., & Hasdell, T. A. (2000). Guidelines for Sensory Analysis in Food Product Development and Quality Control. Springer Science & Business Media.
Forrest, J.C., Aberle, E.D., Hedrick, H.B., Judge, M.D., & Merkel, R.A. (1975). Principles of Meat Science. San Francisco: W.H. Freeman and Co.
Herliani, L. (2008). Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabeta.
Khutwah, R. M. F., Haryati, S., & Aditia, R. P. (2024). Pengaruh pengawet karboksimetil kitosan pada bakso ikan kurisi (Nemipterus japonicus) pada penyimpanan suhu ruang. Leuit (Journal of Local Food Security), 5(1), 345-355.
Lawrie, R.A. (2003). Ilmu Daging. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Montolalu, S., Lontaan, N., Sakul, S., & Mirah, A. D. (2017). Sifat fisiko-kimia dan mutu organoleptik bakso broiler dengan menggunakan tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L). Zootec, 32(5).
Nurfaida, N., & Khaeruddin, K. (2023). Kadar kolesterol dan nilai nutrisi bakso daging sapi Bali dengan penambahan tepung rebung. Tarjih Tropical Livestock Journal, 3(2), 74-82.
Okfrianti, Y., Herison, C., Fahrurrozi, F., & Budiyanto, B. (2021). Potensi rebung untuk kesehatan. Agritepa, 8(2), 114-122.
Rachmawati, E. (2016). Perilaku Konsumen dalam pembelian bakso di Purwokerto. Media Ekonomi, 16(1), 150-162.
Sepriadi, R., & Lestari, D.A.H. (2022). Sikap dan faktor yang memengaruhi konsumen dalam pembelian bakso curah di kota Bandar Lampung. Jurnal Ilmu Ilmu Agribisnis, 10(3), 320-326.
Silaban, M., Herawati, N., & Zalfiatri, Y. (2017). Pengaruh penambahan rebung betung dalam pembuatan nugget ikan patin (Pangasius hypopthalamus). Jom Faperta, 4(2), 1-13.
Soeparno, 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan V. Yogyakarta: Gadjah Mada University Perss.
Sunardi, S.S., Johan, V.S., & Zalfiatri, Y.S. (2018). Pemanfaatan rebung betung dalam pembuatan bakso ikan Toman. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 10(2), 6-13.
Sunarlim, R., & Setiyanto, H. (2001). Pelayuan pada suhu kamar dan suhu dingin terhadap mutu daging dan susut bobot karkas domba. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner, 1, 51-58.
Thah, H. M., & Yuwono, S. S. (2014). Analisis preferensi, perilaku mahasiswa, dan keamanan pangan terhadap produk bakso di sekitar Universitas Brawijaya. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(4), 89-100.
Usmiati, S & Miskiyah, M. (2006). Sifat fisikokimia dan sensori bakso kerbau dari berbagai jenis daging karkas dan bahan pengisi. Jurnal Pascapanen, 3(1), 33-40.
Zahro, S. F., Fitrah, K. A., Prakoso, S. A., & Purnamasari, L. (2021). Pengaruh pelayuan terhadap daya simpan dan keempukan daging. Jurnal Peternakan Indonesia, 23(3), 235-239.